Hygiene ist die wissenschaftliche Lehre von der Verhütung der Krankheit und der Erhaltung, Förderung und Festigung der Gesundheit.
So gesehen sollen wir bei der Verarbeitung und der Abgabe von Lebensmitteln alles unternehmen, um dem Kunden ein einwandfreies Produkt in einer intakten Umwelt übergeben zu können. Oder man kann auch sagen:
Unter Lebensmittelhygiene versteht man die Gesamtheit der Maßnahmen, durch welche die gesundheitliche Unbedenklichkeit und der einwandfreie Zustand von Lebensmitteln in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sichergestellt wird.
Oft trifft man auf Betriebe, die in jedem Raum einen Reinigungsplan mit Anweisungen und Pictogrammen an der Wand kleben haben. So farbig die Reinigungspläne gestaltet sind, so veraltet sind sie in der Regel. Wechsel der Reinigungsmittel werden nicht nachgeführt, oder einzelne Pläne lösen sich mit der Zeit von der Wand und werden ersatzlos weggerissen.
Alternativ dazu gestalten wir einen umfassenden Reinigungsplan für alle Räume, in dem die anzuwendenden Reinigungs- und Desinfektionsmittel detailiert aufgelistet sind mit den jeweiligen Anwendungskadenzen und Konzentrationen der Beimischung.
Verbunden mit Schulungen der Anwender kann so eine qualitativ hochstehende und nachhaltige Reinigungsleistung angestrebt werden. Anpassungen im Reinigungsplan können periodisch und zentral erfolgen. Der Reinigungsplan ist für alle Anwender immer vor Ort einsehbar. Falls nötig kann sofort eine Dokumentation z.B. pro Raum oder pro Mittel, etc. generiert werden.
Wie sauber soll es sein?
Im übrigen trifft man in der Praxis immer wieder auf Reinigungspläne, in denen jeweils am letzten Arbeitstag der Woche mit saurem Schaumreiniger gereinigt werden soll, und an den übrigen Arbeitstagen mit alkalischem Schaumreiniger. Warum wir dieses Vorgehen ganz klar ablehnen, erklären wir Ihnen gerne in einem persönlichen Gespräch.
Hier eine mögliche Antwort (PDF)
Nachfolgend zeigen wir einen möglichen Reinigungsplan, der in Verbindung mit einer Technologieschulung der Mitarbeitenden durchaus genügt:
Reinigungsmittel sind in aller Regel Chemikalien. Und Chemikalien haben bei allen positiven Eigenschaften immer auch die negativen Eigenschaften, dass sie möglicherweise grosse Gefahrenpotentiale in sich tragen.
Eine Vermischung verschiedener Chemikalien löst in den meisten Fällen chemische Reaktionen aus, die bis hin zu giftigen Dämpfen oder stark korrosiver Wirkung gehen können.
Vermischungen von Chemikalien sind also immer zu vermeiden. Was aber wenn es trotz aller Vorsicht doch einmal passiert?
Haut- und Augenkontakte sind bei den meisten Chemikalien zu vermeiden. Die Gefahrenblätter weisen auf Verätzungsgefahren hin. Was aber wenn trotz aller Vorsicht doch einmal Mitarbeitende starke Verätzungen aufweisen oder sogar Spritzer in die Augen abbekommen haben?
Chemikalien sollen nicht unverdünnt in die Abwässer gelangen wegen möglicher Umweltgefahren, die mitunter recht kostspielig und aufsehenerregend sein können. Was aber wenn trotz aller Vorsicht doch einmal ein umgefallener Kanister ausläuft, oder sogar in einem Brandfall unkontrolliert Chemielager ins Löschwasser übergehen?
In all den aufgezählten Fällen kann ein rasch greifbares Verzeichnis der Reinigungsmittel eine grosse Hilfe leisten. Sei es, dass man einem behandelnden Augen- oder Hautarzt die Sicherheits-Datenblätter mit allen wichtigen Informationen der Kontaktchemikalie übergeben kann, sei es, dass man einem Rettungsdienst-Einsatzleiter das gesamte Verzeichnis aller im Haus gelagerten Chemikalien in übersichtlicher Form übergeben kann. So kann die Auswirkung des Schadens gemindert werden, oder sogar weitere Folgeschäden vermieden werden.
Wichtig ist, und das wird von der Chemikalienverordnung in Art. 23 explicit gefordert, dass ein aktuelles, systematisch geführtes Verzeichnis aller gelagerten Chemikalien jederzeit in Papierform greifbar vorhanden ist. Dabei wird zwischen Produktinformations-, Betriebsanweisungs- und Sicherheitsdatenblätter unterschieden.
Die Unterlagen können jederzeit auch zu Schulungszwecken der Mitarbeitenden heran gezogen werden.
Gerne helfen wir Ihnen bei der Erstellung und Aktualisierung einer nützlichen und jederzeit verfügbaren, schlanken Dokumentation.
Fragen Sie uns unter
Wie viele Keimzahlen (Bakterien) sind am Morgen früh vor Arbeitsbeginn auf den Arbeitsflächen und Werkzeugen in Ihrem Betrieb vorhanden? Und wieviel davon sind Enterobakterien?
Wie viele Keimzahlen tragen die Mitarbeitenden an ihren Händen in den Betrieb hinein? Wieviele Keinzahlen kommen über die "sauber gewaschene" Arbeitskleidung in den Betrieb hinein? Und wieviele Keimzahlen bringt der Fleischhändler mit den Teilstücken in Ihren Betrieb?
Sind Ihnen diese Fragen suspekt? Wollen Sie gar keine Antworten darauf? Dann riskieren Sie eine permanent hohe Grundkeimbelastung Ihrer genussfertigen Produkte und entsprechend eingeschränkte Haltbarkeitszeiten aller Produkte wegen frühzeitigem Verderb.
Wenn Sie darauf Antworten wollen, können Sie entweder mit Tupfer- oder Petrischalenproben und Produktmuster systematische mikrobielle Laboranalysen durchführen lassen. Dies wäre die kostenintensive Variante.
Sie erhalten auf die aufgeworfenen Fragen aber auch Antworten, wenn Sie ein innerbetriebliches Hygienemonitoring aufziehen mit wöchentlichen Abklatschproben, die Sie oder Mitarbeitende selber ansetzen und auswerten können. Dies ist eine sehr effiziente und kostengünstige Variante. Mit einmaligen Investitionskosten von unter Fr. 300 und laufenden Kosten von ca. Fr. 30 bis Fr. 150 pro Monat (je nach Probenintensität) erhalten Sie ein eigenes, aussagekräftiges Hygienemonitoring.
Das Betriebshygienemonitoring wird aber erst wirksam, wenn die Ergebnisse der Abklatschproben systematisch erfasst werden und die Resultate in grafischer Form dargestellt werden. Dabei sind wir Ihnen gerne behilflich mit Jahres-Probenahmeplänen und vorgefertigten Erfassungstabellen. Einige Beispiele sehen Sie unten im Bildlauf:
Ähnlich wie beim Betriebshygienemonitoring können Betriebe mit eigener Schlachtung auch die Hygiene auf den Schlachtkörpern überwachen. Denn die Schlachtkörperbelastung mit verschiedenen Bakterien, vielfach auch mit Enterobakterien, hat eine direkte Auswirkung auf den Hygienestatus der nachgegliederten Zerlegerei, und kann sogar über alle Prozesse hinweg bis hin zur Abgabe von Fleisch und Fleischerzeugnissen an die Kunden belastend mitspielen.
Naturgemäss werden Sie auf den Schlachtkörper-Oberflächen mehr Keimbelastung finden als auf sauber gereinigten Arbeitsflächen und Werkzeugen. Darum kann hier mit eigenen Abklatschproben nur eine grobe Tendenz des Hygieneverlaufs dokumentiert werden.
Zur Dokumentation werden sogenannte dekadische Log-Werte heran gezogen, womit die höher erwarteten Keimzahlen doch noch übersichtlich dargestellt werden können.
Die EU hat mit ihrer Entscheidung 2001/471 die Grundlagen zur Schlachthygiene-Überwachung festgelegt, ergänzt mit der Entscheidung 2004/379, die Klarheit schafft zur Anwendung der derzeit verschieden Berechnungsmethoden für die Umrechnung der Untersuchungsergebnisse in einen tagesdurchschnittlichen Log-Wert. Eine interessante Dissertation dazu finden Sie hier.
In der Schweizer Gesetzgebung finden wir äquivalente Bestimmungen in der Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) in Art. 19. VSFK Art. 19 wiederum verweist auf die ISO 17604 und ISO 18593 über mikrobiologische Probenahmen für Lebensmittel.
Anlässlich der Frühjahrstagung 2016 der Tierärztlichen Vereinigung für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit (TVL) präsentierte Dr. Peter Jakob einen Vortrag zur Thematik Schlachthygiene im Kleinbetrieb - Herausforderungen für die Gesetzgebung und den Vollzug.
Alles in Allem ist die Umsetzung der Schlachthygiene-Selbstkontrolle anspruchsvoll. Wir helfen Ihnen gerne bei der Installation einer schlanken, und doch aussagekräftigen Dokumentation, die perfekt auf Ihren Betrieb und Ihre Ansprüche zugeschnitten ist. Nachfolgend zeigen wir, wie die Dokumentation für destruktive Analysen der Schlachtoberkörper aussehen könnte:
Mit mikrobiologischen (mibi) Laboranalysen Ihrer Produkte können Sie eine sehr genaue Momentaufnahme des mikrobiellen Status in der nahen Vergangenheit dokumentieren. Sie müssen aber dem Laborteam immer vorgeben, nach was Sie suchen lassen wollen. Eine Mibi-Analyse wird nicht automatisch über das ganze Spektrum der Mikrobiologie durchgeführt, dazu ist das Spektrum viel zu gross.
In der Praxis sucht man nach Leitkeimen, die ein zuverlässiges Indiz liefern über die Gesamtbelastung und über das Vorhandensein von bestimmten Keimgruppen.
Sind Ihre Gesamtkeimzahlen sehr tief, werden automatisch die einzelnen Keimgruppen wie Enterobakterien, Bacillus cereus, etc. oder die Keimgruppen mit potenziell pathogenen oder toxinogenen Eigenschaften sehr tief bis nicht vorhanden sein.
Haben Sie aber eine erhöhte bis untolerierbare Keimbelastung, so sollte zwingend analysiert werden, ob und wieviel der Keime mit potenziell pathogenen oder toxinogenen Eigenschaften darin vorkommen. Dies dient primär der Lebensmittel-sicherheit für die Konsumenten Ihrer Produkte.
Weiter sollte nach den bereits erwähnten Leitkeimen analysiert werden. Diese können gute Hinweise geben, auf welche Weise Kontaminationen stattfinden.
Mit einem risikobasierten Analysenplan setzt man Laboranalysen in einer Breite und Kadenz an, die der Betriebsleitung die Möglichkeit schaffen, unerwünscht vorhandene Keimbelastung, vor allem bei genussfertigen Produkten, in einem frühen Stadium zu erkennen und bekämpfen. Dabei soll man sich bewusst sein, dass dieselbe mikrobiologische Belastung mit hoher Wahrscheinlichkeit in allen vergleichbaren Prozessen mit gleicher Intensität vorkommt. Folglich reicht es, periodisch zwei Referenzprodukte aus einer Prozessgruppe auf die entsprechenden Leitkeime zu analysieren, um eine Aussagekraft zu vorhandener Mibi-Belastung zu erhalten. Bei Leaderartikeln kann man, je nach Distributionsweite und entsprechender Risikozunahme die Analysenkadenz im Rahmen der HACCP-Betrachtungen sinnvoll anpassen.
Viel wichtiger scheint uns, die erhaltenen Analyseresultate systematisch zu erfassen und auszuwerten. Für das haben wir praxistaugliche Tabellen vorbereitet, die eine periodische Planung und eine systematische Erfassung aller Mibi- und allfällig weiterer Analyse-Resultate ermöglichen. Gerne passen wir diese Tabellen auf Ihre betriebsindividuellen Bedürfnisse an. Fragen Sie einfach danach!