Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung von Konsumenten führen können.
Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzepts. (Auszug aus Wikipedia)
Ein HACCP-Konzept ist ein betriebsindividuelles Führungsinstrument. Jeder Flowchart-basierte HACCP-Plan muss nach den effektiven Prozessabläufen erstellt werden. So werden die in den Prozessabläufen lauernden Gefahren erst richtig bewusst und die Mitarbeitenden können diesen potentiellen Gefahren präventiv entgegenwirken. Falls doch mal eine Lebensmittelsicherheits-Gefahr aufgetreten ist, zeigt der HACCP-Plan die vorgesehene betriebsinterne Gefahrenbeseitigung auf.
So betrachtet ist eine HACCP-Branchenlösung höchstens als suboptimal zu bewerten.
Ein HACCP-Konzept besteht original aus 7 Prinzipien und zusätzlich 5 Vorbereitungsschritten. Zu einer übersichtlichen Beschreibung in englischer Sprache gelangen Sie hier, eine gute Beschreibung vom HACCP-Konzept in deutscher Sprache finden Sie hier.
Vorsicht
Die unkritische Verwendung des Konzepts kann einen Betrieb sehr schnell an die Grenzen seiner organisatorischen Möglichkeiten, vor allem bei der Dokumentation, bringen und letztlich eine wirksame Eigenkontrolle unausführbar machen.
Viele Lebensmittelsicherheits-Gefahren treten branchenübergreifend immer in gleicher Weise auf und können somit gut mit einer Branchenlösung beherrscht werden. Aber gerade, weil Ihr Unternehmen eigene, spezielle Herstellungsverfahren pflegt und sich darum mit den Produkten von der grossen Masse abhebt, können Gefahren auftreten, die ganz individuell betrachtet werden müssen. Für Partyservice und Catering finden Sie kaum irgendwo einen Standard-HACCP-Plan, weil dort die individuellen Abläufe und die damit verbundenen Gefahren berücksichtigt werden müssen. Wir helfen Ihnen gerne, genau diese Gefahren zu ermitteln und in Ihrem HACCP-Konzept zusätzlich die entsprechunden Vorbeugemassnahmen zu treffen.
Aus Marketingsicht kann ein eigenes, funktionierendes HACCP-Konzept das Vertrauen von Kunden aus dem Gastro- und Gemeinschaftsverpflegungs-Bereich in Ihre Unternehmensführung und in Ihre Produkte nachhaltig stärken, und sogar direkt als gutes Verkaufsargument genutzt werden.
Unseren Lösungsansatz finden Sie nachfolgend in Auszügen als PDF-Datei:
HACCP-Risikobewertung Teilauszug, eine umfassende Ansicht zeigen wir Ihnen gerne vor Ort
HACCP-Risikobewertung (PDF)
HACCP-Plan mit Flowchart,visuelle Darstellung der Prozesse mit Gefahrenerkennung und Gefahrenbeherrschungsansatz
HACCP-Plan-Brühwurst-Entwurf (PDF)
Sollten Sie einmal Lebensmittel an Endverbraucher abgegeben haben, die wegen starker pathogener Keimbelastung oder sonstiger Belastungen die Gesundheit der Konsumenten ernsthaft beeinträchtigen können, dann sind Sie als Unternehmer ab Bewusstsein der Tatsache verpflichtet, die kantonalen Lebensmittelaufsichtsbehörden umgehend über den Sachverhalt zu informieren und alle fraglichen Produkte öffentlich zurück zu rufen.
Haben Sie den Warenfluss aller fraglichen Produkte noch selber unter Kontrolle, so kann ein Warenrückzug von bereits ausgelieferten Produkten durchgeführt werden.
Niemand rechnet mit gesundheitsgefährdender Belastung der selber hergestellten Lebensmittel. Und doch kommen solche Warenrückrufe immer wieder vor.
Weniger schön an dieser Tatsache ist, dass solche Warenrückrufe im Internet veröffentlicht werden; und das Internet vergisst nie!
Bei so einem Worst-Case-Szenario gilt es gut vorbereitet zu sein, damit man allzu viel negative Schlagzeilen in der Öffentlichkeit vermeiden kann, und wenn immer möglich den Krisenfall dazu nutzen kann, der Öffentlichkeit aufzuzeigen, dass man zwar offensichtlich einen Herstellungsprozess nicht richtig beherrscht hatte, im Gegenzug aber ein Fehlermanagement implementiert hat, das eine rasche und umfassende Reaktion erlaubt und die bestehende Gefahren sicher und zeitnah eliminieren kann. Durchschlagende Glaubwürdigkeit kann das Firmenimage retten, Verlust der Glaubwürdigkeit kann hingegen vernichtend sein.
Sind Sie auf so ein mögliches Szenario vorbereitet?
Wenn nicht, helfen wir Ihnen gerne mit unserem Fachwissen und erlebter Errfahrungen bei der Vorbereitung, und falls mal nötig, auch im Ernstfall.
Das Bundesamt für Gesundheitswesen hat einen Leitfaden für Warenrückrufe veröffentlicht.
Informationsschreiben 2017-5
Warenrückrufe sind einsehbar beim Bund und bei der EU.
Zudem unterhält der Bund ein Schnellwarnsystem für den EU-Raum.
Schnellwarnsystem (PDF)